Как выбрать качественный хлеб?

Автор статьи: Мякинин Иван Александрович
Диетолог, терапевт, эндокринолог
Каким должен быть настоящий хлеб?

Статистический человек съедает около 7,5 кг хлеба в месяц. Это эквивалентно пяти ломтикам и одной булочке в день. Это довольно много. На рынке становится все меньше хорошего, полезного хлеба, а попытки подделать его и добавить различные виды улучшителей – обычное дело.

Какой состав должен быть у хорошего хлеба?

Хороший хлеб должен содержать как можно меньше ингредиентов, основными из которых являются мука, вода и соль. Больше ничего не нужно.

На основе муки и воды готовится закваска, т.е. мука, содержащая молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, благодаря которым хлеб хорошо поднимается и не содержит вредную для здоровья фитиновую кислоту, присутствующую в неферментированных зернах злаков. Тесто должно достаточно долго подниматься.

В магазинах же часто продают хлеб, приготовленный без традиционной закваски, содержащий сухие аналоги, или только дрожжи, или даже разрыхлитель. Хотя дрожжи являются хорошим источником витаминов и минералов, ценность хлеба ниже, чем у приготовленного на настоящей закваске.

При выборе продукта решающим фактором является заявленный производителем состав и принцип: чем меньше ингредиентов, тем лучше. Иногда состав получается очень длинным, потому что производитель добавляет разные семена. Это подходит и не влияет на качество.

Недопустимо добавлять глюкозно-фруктозный сироп, глюкозу, солодовую или аммиачную карамель, отвердевшие жиры, консерванты, L-аскорбиновую кислоту, гуаровую камедь, эмульгаторы и улучшители муки.

Эти меры предназначены для подделки хлеба, ускорения времени подъема и увеличения его размера и веса. Сложно насытиться таким надутым и цветным изделием. Это вызывает колебания уровня сахара в крови, увеличивает аппетит и вызывает ощущение переполненного желудка и газы. Перед покупкой обязательно нужно читать состав и стоит избегать предложений с неопределенным составом.

Вторым критерием выбора хлеба должен быть его вес. Настоящий хлеб тяжелый, будь он белый, темный или цельнозерновой. После проверки состава имеет смысл сравнить вес простого, заслуживающего доверия, с более химическим. Наверняка разница будет явно ощутима.

Если хлеб не светлый, а темно-коричневый, скорее всего, он был искусственно окрашен аммиачной карамелью или солодом. Карамель — это добавка с доказанным вредным воздействием на организм. Она способствует развитию рака. Такой хлеб бесполезен и может легко навредить, а при регулярном употреблении испортить здоровье.

Белый, темный или цельнозерновой хлеб?

Согласно рекомендациям, нужно употреблять хлеб из цельнозерновой муки. В ней больше клетчатки, витаминов и минералов.

Чтобы понимать различия, рассмотрим структуру зерна. Зерно каждого растения состоит из 3 основных слоев: зародыша, окружающего запасного материала, крахмала и отрубей, которые составляют «кожу» зерна и предназначены для защиты эмбриона от вредного воздействия внешних факторов.

Резервный материал – крахмал, то есть сахар, состоящий из множества взаимосвязанных молекул глюкозы. Это легкоусвояемая пища для питания развивающегося эмбриона – живой компонент зерна и настоящий кладезь полезных белков, полезных жиров, витаминов и минералов. Кожа зерна, или отрубей, тоже ценна.

Оно должно быть прочным и твердым, поэтому состоит в основном из волокна, и поскольку оно подвергается воздействию солнечной радиации, ветров, влаги, бактерий, вирусов и любых других микроорганизмов, которые не могут проникнуть в зерно, оно производит соединения, которые нейтрализуют эти факторы – антиоксиданты, бактерицидные и фунгицидные вещества, витамины и минералы.

Когда употребляется цельное зерно, молотое и отруби, организм снабжается соединениями, которые укрепляют иммунитет и защищают от рака, инфекций, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний (диабета, атеросклероза, гипертонии).

Клетчатка, содержащаяся в цельнозерновых продуктах, не переваривается, она набухает в пищеварительном тракте, значительно увеличивается в объеме и дает чувство сытости, ускоряет работу кишечника, благодаря чему нет проблем с запорами или геморроем. Ее водорастворимые фракции, то есть камеди и слизь, являются питательной средой для полезных бактерий в пищеварительном тракте, что улучшает состояние кишечника и защищает от рака толстой и тонкой кишки.

Исследования показывают, что потребление клетчатки с пищей слишком мало.

Белый хлеб — это пшеничный или ржаной хлеб, приготовленный из очищенной муки, без зародышей и отрубей, почти полностью состоящий из крахмала.

Виды муки

Существуют разные виды муки, которые указывают насколько грубым было измельчение зерна.

1 Самый низкий сорт 650 — это пшеничная мука для выпечки белого хлеба.

2 Тип 750, то есть немного более темная классическая хлебная мука, немного лучше.

3 Graham — это уже цельнозерновой пшеничный хлеб из муки типа 1850.

4 Пшеничная разновидность полба, из которой получают муку типа 1100 – хлебная мука.

5 До 2000 – мука грубого помола.

С другой стороны, ржаной выпекается из видов муки от 500 (белый хлеб) до 580, 720 и 1400 (цельнозерновой), до 2000 (цельнозерновой ржаной).

Когда сравнивается состав белого хлеба и хлеба из цельнозерновой муки, сразу видны огромные отличия.

1 В белом в 3 раза меньше клетчатки, чем в аналоге из необработанной муки, на 1/3 меньше белка, вдвое меньше жира, но гораздо больше простых углеводов, которые намного легче перевариваются и вызывают значительные колебания уровня сахара в крови. Это особенно опасно для людей из группы риска диабета и больных.

2 Кроме того, в нем в 3 раза меньше витамина E, в 4 раза меньше B1, в 2 раза меньше B2, в 6 раз меньше B3, в 15 раз меньше B6, в 2 раза меньше фолиевой кислоты, в 3 раза меньше калия, более чем в 2 раза меньше кальция, в 10 раз меньше магния, в 3 раза меньше железа, в 6 раз меньше цинка, в 4 раза меньше меди и в 10 раз меньше марганца.

Однако не всем под силу есть хлеб из необработанной муки. Белый хлеб также необходим, потому что это единственный продукт, который можно есть людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта – страдающим от рефлюкса, воспаления слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, эрозий, язв, рака, хронической диареи, синдрома раздраженного кишечника, болезни Лесьневского – Болезнь Крона, язвенный колит, воспаление печени или поджелудочной железы.

Если не было диагностировано ни одно из этих заболеваний, но часто бывает изжога, рвота, боль в животе, лучше использовать простой белый хлеб. Он легко усваивается и не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Он будет беднее питательными веществами, но это не повредит.

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Ржаной хлеб

Следует помнить, что добавление семян подсолнечника, тыквы, кунжута, льна и других значительно увеличивает теплотворную способность такого хлеба.

Лучшим средством для похудения является чистый ржаной хлеб на закваске из необработанной муки. В нем 213 ккал / 100 г, а в простом зерновом хлебе – 378 ккал / 100 г.

Стоит обратить внимание на качество жира, содержащегося в семенах, прошедших термическую обработку при запекании. Жир нельзя нагревать, потому что он меняет свои свойства. Поэтому лучше есть семена в сыром виде в качестве дополнения к пище, особенно на диете.

Безглютеновый образ жизни

Мир освоил безглютеновый образ жизни. Наука движется вперед, и было обнаружено, что у многих людей либо аллергия на глютен, либо он плохо переносится. Его следует избегать людям, страдающим целиакией, у которых полностью разрушены кишечные ворсинки.

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и овса, которые являются наиболее часто используемыми злаками. Многие едят бутерброды на завтрак, на обед, печенье на закуску, пасту на ужин, пирожные или манную крупу. Глютен присутствует постоянно. Неудивительно, что кишечник этого не выносит.

Каждый раз, когда употребляется глютен, в кишечнике вырабатывается белок зонулин, который оседает на ворсинках кишечника и может открывать большое количество крошечных отверстий между клетками слизистой оболочки, через которые всасываются питательные вещества. Это вызывает чрезмерную утечку переваренных и непереваренных остатков пищи, часть которых организм примет, а другая отвергает, особенно химические.

Это вызывает частую мобилизацию иммунной системы, которая со временем ослабевает и истощается. Отсюда прямой путь к аутоиммунным заболеваниям (болезнь Хашимото, РА, рассеянный склероз, диабет и другие), аллергиям и непереносимости.

Но все злаки глютена являются источником витаминов E, витаминов группы B, многих минеральных солей и противораковых ферментов, ингибирующих синтез холестерина в печени, ингибиторов протеаз, предотвращающих рак и защищающих систему кровообращения. Достаточно ограничить потребление глютена кашей на завтрак и бутербродами на обед и ужин, и организм будет в безопасности.

Конечно, независимо от того, страдает ли человек непереносимостью глютена или нет, не нужно отказываться от хлеба полностью. Это правда, что нужно привыкнуть к вкусу безглютенового хлеба, потому что, когда нет глютена, нет основного вещества, которое связывает и разрыхляет тесто, и самого большого носителя вкуса после жира.

Люди настолько привыкли к хлебу, что при непереносимости глютена не нужно полностью менять привычный образ питания, можно просто подобрать безглютеновый вариант продукта.

Хлеб можно приготовить из разной муки:

  • кукурузной,
  • пшенной,
  • гречневой,
  • амарантовой,
  • рисовой,
  • картофельной,
  • соевой,
  • с добавлением кокосовой муки, маниоки (маниока), миндаля, каштана, орехов, гороха и многих, многих других.

Измельчить в муку любое зерно, семена, орехи или сухофрукты. Такой хлеб обязательно обогатит рацион и подарит новые вкусовые ощущения.

Пищевая промышленность очень живо отреагировала на новую моду. На рынке есть много компаний, предлагающих безглютеновые продукты, в том числе хлеб. Они довольно дорогие и их состав лучше читать. Некоторые содержат почти целый перечень химических ингредиентов. Возможно лучше, если позволяет время и умение, попробовать печь полезный самостоятельно.

Хлеб из супермаркета или пекарни?

Конечно, лучше всего приготовить домашнюю закваску, хранить ее в деревянной миске и время от времени печь домашний хлеб. Однако не у всех есть воля и возможности.

Тогда при покупке хлеба нужно обязательно читать состав, покупать разнообразные виды хлеба. Хранить его в льняной ткани или сумке, не держать его в фольге. Если ткани нет – заверните его в бумажный пакет или бумагу.

Структура свежего хлеба вызывает комки в желудке, а в больших количествах это может привести к желудочно-кишечной непроходимости. Говоря простым языком, он может легко засориться и спровоцировать опасные ситуации.

Когда хлеб станет полностью высохшим, хорошего качества и не покроется плесенью, не выбрасывайте его. Его всегда можно измельчить в панировочные сухари или нарезать кубиками и использовать в качестве суповых гренок.

Стоит ли вместо хлеба использовать булочки? Не стоит.

Их нужно есть как можно реже, потому что одна булочка часто намного больше по весу, чем 2 ломтика хлеба из того же сорта муки. Частое поедание булочек выходит боком и фактически увеличивает вес.

До сих пор есть хлеб из супермаркета, рекламируемый как свежий, испеченный на месте. Его аромат соблазняет и заставляет пускать слюни во время покупок. Однако в супермаркетах не скрывают, что его выпекают из теста глубокой заморозки — это часто пишут на этикетке продукта.

Конечно, такой хлеб, будь то белый или цельнозерновой, не будет иметь той питательной ценности, как хлеб из местной пекарни. Замораживание приводит к потере многих ценных ингредиентов и превращению некоторых ингредиентов в совершенно неблагоприятные.


Новости медицины